Le journal de l'Art et de l'Artisanat en France

	La majorité des bonbons actuels sont fabriqués à base de deux ingrédients de base : le sucre et le sirop de glucose. La température de cuisson du sucre va jouer un grand rôle dans le type de bonbon que l’on veut concevoir :

• 102°C : le sirop est liquide et est utilisé pour la pâte d’amandes par exemple.
  
• Entre 109 et 116°C : le sirop, plus épais, forme une sorte de pâte molle et il est utilisé pour les confitures par exemple
  
• De 120 à 126°C : une fois versé dans l’eau froide, le sirop ne se dilue pas, il peut se rouler en boule. Il est utilisé dans la cuisson des caramels mous, des guimauves ou encore du nougat.
  
• De 145 à 150°C : Le sirop devient dur et cassant. Il sert à tous les bonbons tels que sucettes, berlingots ou pastilles.
  
• De 151 à 170°C : Le sirop bruni et prend un goût de caramel. Il sert notamment à la confection de la nougatine.
  

Une fois la cuisson du sucre appropriée choisie il reste à y incorporer ce qui va différencier votre bonbon d’un autre

• Ajoutez un simple arôme à du sucre cuit à 150°C, plantez y un bâton et vous obtiendrez une belle sucette.
  
• Un peu de crème, de beurre et de lait à du sucre cuit à  120°C et vous obtiendrez de succulents caramels mous.
  
• Pour faire d’amusantes boules de gommes, ajoutez de la gomme arabique puis couler le dans l’amidon.
  
• Pour fabriquer de tendres bonbons gélifiés, il faut ajouter de la gélatine et parfois aussi de la pectine et de l’amidon. Ce mélange est ensuite versé dans moules ayant la forme souhaitée avant  de recevoir ou non des opérations de finissage (trempage dans le chocolat pour les nounours ou dans le sucre pour des bouteilles de cola)
  
• Pour fabriquer des guimauves, la même pâte que précédemment est fouettée afin d’être aérée puis passée dans une filière à trous qui la fera sortir sous la forme de longs cordons.
  
• Fourrez un bonbon avec un mélange qui n’a pas suffisamment cuit pour durcir et vous aurez un délicieux bonbon fourré.
  

Voici quelques exemples de fabrication de bonbons qui, nous n’en doutons pas, vous auront mis l’eau à la bouche. Régalez-vous les gourmands mais prenez garde aux caries !