Le village est connu depuis longtemps pour son fameux fromage. Depuis 1660, les habitants sont les seuls à pouvoir produire, affiner et vendre le roquefort. Ce droit exclusif leur fut octroyé par Charles VI en échange de l’entretien de son château. Actuellement, plus de mille artisans fromagers travaillent avec passion à l’affinage du roquefort. Une tradition qui remonte à plus de mille ans et qui est jalousement gardée au plus profond de ses caves naturelles. C’est donc là que le célèbre fromage est né. La légende raconte l’histoire d’un jeune pâtre qui en fit la découverte il y a plus de 2000 ans. Venant de déposer son repas dans une grotte pour le garder au frais, il aperçut une jeune fille d'une grande beauté. Irrésistiblement attiré, il décida de la rejoindre. Il marcha très longtemps, mais elle disparut à l'horizon du grand plateau des Causses. De retour dans la grotte, il retrouva son pain de seigle et son caillé de brebis. Hélas, l'un était couvert de fines moisissures et l'autre marbré de vert tendre. Affamé, il goûta cependant au caillé de brebis et cria au miracle. Son caillé s'était transformé en un succulent fromage ! Plus tard, la caverne du berger devint précieuse. Il y plaça de plus en plus de fromages car les gens du voisinage lui en demandaient toujours davantage. Il lui fallut bientôt y déposer des étagères.

Ce sont bien incontestablement les caves de Roquefort qui donnent au fromage ce goût inimitable. Elles ont été créées par l’effondrement de la montagne du Combalou et aménagées par l’homme dans la roche en étages superposés. L’écroulement a engendré un réseau souterrain de fissures et de failles appelées fleurines. Elles ventilent naturellement ces caves dans un milieu composé de pierres et de bois. Une température idéale constante été comme hiver est maintenue entre 8° et 10°. Depuis 1925, le roquefort prend ainsi l’appellation d’origine contrôlée après deux semaines d’affinage. Il faut aussi ralentir le processus en emballant le fromage dans une feuille d'étain. La maturation se poursuit alors au minimum pendant 3 mois en chambre froide. Ces 2 périodes sont obligatoires pour l'AOC. Ces caves, notamment celles du roquefort Société, du roquefort Papillon, ou du roquefort Gabriel Coulet sont de véritables cathédrales souterraines qui attirent chaque année de nombreux touristes. Ce sont les seules à proposer des visites parmi les 7 producteurs.