Pavé de bœuf limousin aux cèpes et aux marrons
Préparation de la sauce Périgueux
Couper en petits dés les carottes, l'oignon, le céleri, le bouquet garni et les os de veau coupés.
Faire revenir le tout dans le beurre fondu.
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Préparation : 15 minutes (niveau facile)
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients : (pour 1 personne)
- 1 pièce de pavé de boeuf
- beurre
- bouillon
- bouquet garni
- 2 carottes
- Céleri
- Cèpes
- 40 g de farine
- 1 tranche de foie gras
- Graisse d’oie
- 2 verres de Madère
- 1 oignon
- 2 os de veau coupés
- petites pommes de terre
- poivre
- sel
- truffes
Préparation :
Préparation de la sauce Périgueux
Couper en petits dés les carottes, l'oignon, le céleri, le bouquet garni et les os de veau coupés.
Faire revenir le tout dans le beurre fondu.
Saupoudrer avec 40 gr de farine et laisser roussir.
Délayer avec un peu de bouillon.
Ajouter ensuite 2 verres de Madère, saler et poivrer.
Laisser cuire à feu très doux 2 heures environ puis passer la sauce au chinois.
Remettre à petit feu et ajouter quelques cèpes préalablement tranchés finement et des lamelles de truffes en boîte
Continuer la cuisson 3 à 4 min (ne pas laisser la sauce bouillir)
Préparation de la viande et de l'accompagnement
Dans une marmite en cuivre, faire cuire des petites pommes de terre et les marrons à la graisse d'oie
Poêler le tournedos et à part, une tranche de foie gras
Dressage :
Servir dans une assiette, le tournedos poêlé entouré des cèpes et déposer par-dessus la tranche de foie gras poêlée. Napper le tour de l'assiette avec la sauce. Les pommes de terre et les marrons sont servis à part.
Servir très chaud.
Bon appétit.
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Article publié par C.E. HARFAUT
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