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Trois établissements en France forment officiellement les héliciculteurs. L’élevage d’escargots, c’est une science et sans avoir eu une solide formation, cela se termine souvent par un désastre puisque 95% des éleveurs doivent abandonner leur projet dans les deux ans qui suivent leur installation.
En dessous des filets de protection contre les oiseaux, c’est le tapis végétal qui fait la qualité de l’escargot. Il y a deux types d’élevages: l’un intensif, où les mollusques sont nourris à la farine et viennent en 2,5 mois à l’intérieur de bâtiments. L’autre, extensif, en plein air, où l’on respecte les biorythmes de croissance : on ramasse les fonds de parc fin octobre et les escargots sont placés dans des caisses en bois ventilées dans lesquelles ils hibernent pour être enfin lâchés en semi-liberté dans des parcs. Les reproducteurs sont choyés avant de les réveiller ensuite le lendemain de la St Valentin, après 4 à 6 mois d’hibernation en élevage avec une température variant entre 6 et 10°. Mais quand il est dans la nature, l’escargot préfère s’enfouir dans la terre. Ce gastéropode supporte mal la chaleur, l’été son activité est complètement ralentie ; en 2003 avec la canicule 45% des éleveurs ont perdu leur activité. La reproduction, étape périlleuse, se fait en atelier où certaines conditions d’hygrométrie et de température sont requises: 18h de jour suivent 6h de nuit avec 90% d’humidité et une chaleur constant de 20°.
 Les escargots sont posés dans des bacs en plastique grillagés afin de respecter une certaine densité (250 reproducteurs par bacs) et de permettre aux visiteurs, qui viennent visiter la ferme-école, d’observer et comprendre le cycle de vie et de reproduction. Au bout de quatre mois en parc, l’animal arrive à maturité, mais selon les régions sa croissance peut se prolonger jusqu’à sept. Ces animaux succulents sont hermaphrodites (chacun dispose d’un double appareil génital), après des préliminaires, il provoque une décharge électrique surnommée « le dard de Cupidon », les amants copulent côte à côte, puis après une période de ponte de 10 jours il faudra attendre 4 semaines d’incubation pour voir les œufs d’escargot éclore (5000 reproducteurs donnent 600 000 escargots). Tout éleveur consciencieux remplit systématiquement des fiches à toutes les étapes de la vie d’un escargot pour la traçabilité et les démarches qualité essentielles à la qualité du produit L’héliciculteur parvient à en vivre principalement en vendant ses escargots prêts à cuisiner. Ses clients directs sont les restaurateurs, les traiteurs ou les particuliers. Les éleveurs réalisent le plus de marge lors de la vente directe de produits finis. Ainsi, il leurs arrivent de se rendre régulièrement au laboratoire de transformation pour faire mijoter des escargots à la catalane ou en confits à la graisse de canard. Malgré tout, pour dégager un SMIC, il faut souvent s’armer de patience et travailler plus de 50h par semaine avec un élevage de 150 à 200 000 escargots. Ce métier passionnant, pour les grands comme les petits, est donc loin d’être facile et requiert de consacrer sa vie entière aux « petites bêtes à cornes ».
sylvain S |
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