Préparation: 30 min

Cuisson :  30 min

ingrédients pour 4 personnes:

- 550 g de brochet

- 400 g de beurre

- 15 oeufs

- 750 g de farine

- 200 ml de vin blanc

- 1 poireau, oignon,carottes, branche de thym

- quelques parures de poissons

- Sel, poivre,muscade

- 1 L de lait

Préparation:

Faire le court bouillon: dans une casserole, verser 700 ml d'eau, les 200 ml de vin blanc; ajouter le poireau, la carotte et l'oignon émincés grossièrement; le persil, le thym et les parures de poisson

Faire bouillir le lait avec 1 pincée de sel et 100 g de beurre;

Verser la farine en pluie dans le lait bouillant; baisser le feu au minimum et travailler cette panade avec une cuillère de bois pendant 15 min.; laisser refroidir;

Dans un mortier, réduire la chair du brochet en pommade et incorporer un à un les 15 blancs d'oeufs légèrement monté en neige; ajouter le sel et la pointe de muscade; incorporer à la pâte;

Ajouter les jaunes d'oeufs, les 300 g de  beurre coupé en petits morceaux;

Passer le tout au tamis pour obtenir une pâte bien lisse;

Passer le court-bouillon au tamis; remettre sur le feu

Façonner de petites quenelles à la main ou à l'aide d'une douille et faire pocher 10 min. dans le court-bouillon frémissant

Retirer et déposer sur un linge ou un papier absorbant.

Bon Appétit!

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